一天能卖上千碗的炒肝儿究竟有什么秘诀？一百多年都没换过店址的烤肉季抚慰了多少人的疲惫……“天下美食，尽在京城”，由北京广播电视台生活频道中心打造的大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》，近期将登陆北京卫视首播，带领观众探寻北京城的美食文化。

　　门钉肉饼

　　记录烟火人生的魅力

　　聚焦一道菜一位掌门一份记忆

　　该节目由北京宣传文化引导基金资助，聚焦北京美食文化特色，围绕一道餐厅招牌菜、一位味道掌门人、一份独特的城市记忆展开。节目将通过展开一幅幅极致精良的美食画卷，折射大都京城的今昔与万象，记录烟火人生的魅力与多彩。

　　为了更好地呈现“天下美食，尽在京城”的理念，栏目组在成千上万的北京餐厅中精挑细选最有特色的餐厅、最顶尖的厨师、最有代表性的菜肴、最具人气的网红店作为切入点，用极致精美的镜头语言为观众展示北京所汇聚的美食之丰富。比如，北京独有的小吃爆肚儿，竟然分为13种；百年老菜芙蓉鸡片又是如何从传统的花瓣形状变身成两米长的网红菜；天天排队的烧饼魅力何在？

　　节目以纪录片的手法，由美食切入，通过挖掘人物传承技艺的故事来讲述城市发展。节目中介绍了一百多年都没换过店址的烤肉季，探究了炙子上不为人知的秘密缝隙与味道的关系，也记录了食客大快朵颐后情不自禁唱起的京剧。谁在文吃里解馋，谁又在武吃里意气风发？深夜里沸腾的火锅，抚慰了哪些夜归人的疲惫？这些生动、鲜活的画面都是《味道掌门》节目独特的魅力所在。

　　讲述传承与创新的故事

　　翻开老字号账本重现几近失传的技艺

　　北京城对于传承与创新的尊重，也将是《味道掌门》呈现的重点。节目中讲述的百年老字号萃华楼，将首次展示开业时的老匾和老账本。百年老店全聚德即将退休的掌门人最后的心愿是什么？年轻的五星级酒店厨师辞职开起豆腐坊又是为何？这些传承与创新的故事，都将在《味道掌门》中慢慢讲述。

　　《味道掌门》由北京广播电视台生活频道中心出品，该频道二十多年来一直致力于北京美食视频内容的深耕细作，曾经打造出《美食地图》《食全食美》《上菜》《北京味道》等多档精品美食节目。此次《味道掌门》栏目的创作，集中了频道最优势的创作力量，采用4K超高清技术记录影像，用人文故事传递美食内涵。栏目组运用大量纪实拍摄手法，只为记录珍贵的一手资料。

　　比如，为了将芙蓉鸡片的一道制作工序拍摄完美，节目组先后尝试了十几次；节目还展示了烤肉非遗技艺传承人凭借精湛刀工切出仅两毫米厚的羊肉片，烙烧饼的师傅摔山子等，这些珍贵的、几近失传的技艺的影像资料，都是《味道掌门》中的一部分。

　　匠心之作获赞许

　　温热且诚恳 彰显了京味的“讲究”

　　《味道掌门》的匠心之作，也得到了业界的认可。著名策划人、文化学者乔卫说：《味道掌门》以北京味道为广义动机，以消费场景为行为带入，以个体命运为主述核心，以古今评述为话语交互，以生活流的技艺解析体现传承与嬗变，以即兴式的表述感怀体现本真与情怀；其间，厨师与食客、餐厅与场景、个体与时代的关系纵横且包容、温热且诚恳，将中国出品的美食影像作品的时空感和体验感提升到一个更具场景体验感的新境界。

　　北京师范大学艺术与传媒学院教授樊启鹏也表示：《味道掌门》充分发掘美食的观赏性和治愈功能，使得美食节目不仅传播饮食知识与文化，还承载着抚慰人心的社会功能。节目充分彰显了京味的“讲究”，吃得讲究，活得讲究，率着性子一丝不苟，较着真地热爱生活。（记者 李夏至）

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