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2022-02-15 10:42:08
周日《新闻坊》“闲话上海”听我说观众朋友得到好 我是王汝刚观众朋友大家好 我是王幸王幸你好王老师好王老师 时间过得快吗是的马上就要正月十五了是的正月十五一过 应该说这年就过好了是的正月十五 我们大家挺重视的因为这是一年当中第一个月圆之夜称为叫元宵节说起这个元宵节 风俗倒是蛮多的一个就是看花灯 另外一个是吃汤团还有猜灯谜对活动很丰富是的那么这样 我们今天的话题就谈谈元宵节吃汤团你看怎么样好的 说到吃汤团我就想起小时候磨水磨粉的事情过去上海人过年家家户户都会推一两缸水磨粉的对而且这水磨粉放在弄堂里 天井里面非常热闹大家一起磨 很有过年的气氛说到这水磨粉首先磨水磨粉有一个磨这个磨 不是家家都有的因此弄堂里谁家里有这个石磨人家会预约 和他订的阿婆 你们的石磨用好我们用一用这不行 隔壁的奶奶已经说好了要她们用好你们才能用起码要等两三天了磨水磨粉有一个特定的条件就是刚刚买来的糯米是不能够磨的也就是糯米买来之后要放在水里浸浸泡一到两天 糯米就软了石磨来了之后就要开始磨水磨粉了不能一勺一勺放进去米放得太多 磨出来不太细腻怎么样呢 放的时候大家是半勺浸泡(着水)的糯米一点一点磨所以叫慢工出细活磨出来的水磨粉 确实是比较糯的手一捏上去滑滑的这就灵光了我记得好像这糯米浆好像还是放在缸里面会慢慢沉淀的是的要吃的时候是盛在布袋里面吊起来 要沥干的我小时候 上海本地人吃的东西没有这么好的条件就是一样 什么呢实心的汤团不大 这样大小做成一个个下好之后蘸白糖吃的我们上海人叫吃汤水圆后来有宁波人这实事求是说 是宁波传过来的它的馅心特别讲究 是黑洋酥的黑洋酥是什么 就是芝麻芝麻磨碎之后 拌板油 拌白糖做出来好吃了我从小喜欢吃汤团我妈担心我吃得多糯米 吃(多了)胃不舒服她就会我 她说你少吃一点吃多了 小心考试得“零汤团”我心里倒是被她这样一吓不敢多吃了所以我每次在包汤圆的时候我总要搞一些花样要么这里捏个尖尖要么那里弄个(0302)要么拍拍 按按 弄个扁的反正不是很圆的这样吃下去就不会“零汤团”了我妈也嫌弃我包汤团你不要弄了 你把糯米当橡皮泥在玩了还是不要弄得好汤团包好了 要下了我那时候特别馋希望快点能够吃到但是我妈笃悠悠的明明一只只都已经浮起来了她会再浇一碗冷水进去汤团又沉下去了接下来沉沉浮浮 沉沉浮浮三起三落之后再把它捞起来捞到碗里面去黑洋酥汤团 现在外面卖也有得卖但是基本上做得好的都是手工的上海有几家人家的汤团特别好比如城隍庙美心(音)这几家人家都做得很好一个 它是纯手工包的你不要看包个汤团包得好坏大有讲究的不会包的人 馅心不是掉出来就是偏向一边的包得好的人在正当中而且包好之后圆圆的大小均匀这吃上去味道非常好这黑洋酥汤团真的让人口水都快流出来了像我这样的“肉师傅”还喜欢吃鲜肉汤团上海的汤团种类是蛮多的第一种是安徽人做的鲜肉的汤团第二种是宁波人用芝麻做的黑洋酥汤团第三种本地人做的汤团这个汤团放什么馅 放菜肉要用大量的荠菜和鲜肉混合主要是这样三类怪不得我到上海郊区去吃饭的时候经常会看到有一种菜 叫菜肉大汤团这是一种习俗本地人办喜事 家里办酒水上来倒不是先吃菜的两样东西一定会有的一个是菜肉馄饨 一个是菜肉汤团现在这汤团的馅是越来越多了是的还有很多网红像枣泥 还有什么蟹粉还有水果馅对反正荤的 素的甜的咸的 不甜不咸的都有馅心越来越多所谓“网红” 想吃很多美食这个要经过时间和市场的考验有的你一下子想出来的灵感蛮好的包出来的汤团 圆子大家吃吃倒蛮好吃的要看 时间一长人家产生怀疑了这个可以吗我一直(0532)人家说王汝刚 你看这个馅心还有什么好改革我说你想得出来的你就去包真的难听一些说起来(0540)也可以放在里面的对不对巧克力也可以包汤团的 有什么不好包问题是人家不喜欢吃大众不喜欢就要淘汰的我有一件事不太明白就是汤团和元宵到底有什么区别汤团或者叫圆子是水磨粉做的 湿粉而元宵是干粉元宵怎么做元宵的馅心基本上有哪几样东西就是核桃 枣子 红绿丝这些东西它将馅心做成一块块的骰子块这样大小随后放再一个笸箩里面就是 (音) 放在里面把那个粉 不是水磨粉 是干粉喷了水之后倒进去不断地滚滚了之后这圆子 慢慢的滚雪球 就是这样的道理一点点看它从馅心外面第一层包起 两层三层越包越多这是干粉做的 这个叫元宵我们南方 上海人吃的是水磨粉做的大概区别就在这方面说到元宵 一般是北方人吃得多上海是不是有卖元宵的地方有吗我印象当中 有代表性的有两家一家人家是大世界青年会的旁边以前有一个叫郑昌圆子店(音)这家店现在还在 搬到什么地方去了搬到了永安路(音)还有一家是卖清真食品的叫××××它是卖糕点 卖糖果 卖食品的到了元宵节的时候它就开始卖元宵了这个元宵也是干的所以买的人特别多王老师 您刚刚说到元宵的做法让我想到 小时候看到城隍庙童涵春饮片厂的老师傅做乌鸡白凤丸的时候好像就是用笸箩摇啊摇 摇出来的你说得一点也不错这是中药炮制的一种方法它做丸药的时候是用笸箩也就 用 (音)把它滚出来的里面加的中药和蜜 把它能够摇出来不断地转动 原理是一样的不仅是乌鸡白凤丸还有六味地黄丸大活络丸 小活络丸只要是丸地黄丸 反正是丸药基本上大大小小都是靠这个笸箩摇出来的说了这么多汤团 元宵除了吃的 实际上我还想到一首歌叫《卖汤圆》卖汤团 卖汤团小哥的汤圆是圆又圆这首歌是30年代的时候陈蝶衣和姚敏两个人共同创作的是点嗯叫《风雨桃花村》的插曲怪不得很多年的元宵晚会上都可以听到这首歌实际上描写汤团的诗也有的清代的符曾就写过一首描写汤团的诗桂花香馅裹胡桃江米如珠井水淘意思就是 这汤团里面包的是用香甜的桂花裹着核桃仁的馅心这包汤团的糯米是用井水淘出来 像珍珠一样的江米我一听就知道 这个作者肯定是个北方人因为一般桃仁去做馅子都是北方人 做元宵不是做南方的汤团你这样一说 我倒想起两句诗句你说说看是现代人的叫天寒难锁新春意炉暖宜烹白玉丸一听 充满诗情画意外面虽然说冷 但是春意浓浓已经开始(0914)如果家里有个小炉子上面烧的是汤团一只只像白玉丸的话这是多么惬意借这样的两句诗句祝电视机前的观众朋友元宵节快乐好 观众朋友们今天的话题就到这里下个星期天“闲话上海”和你再会。
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